釣り上げた鰹は船上で生きたまま瞬間凍結し、マイナス 50℃ で保存するのだそうです。このとき、一瞬で表面だけ焼くことで中身を解凍せずにたたきに仕上げているのだとか。
つまり、鰹は釣り上げた直後に解凍され、その後解凍されるのは食卓ということ。
鰹はマイナス 40℃ 以下だと半永久的に細胞変化しないと言われており、この温度管理を徹底することで、鮮度を落とさずに美味しい鰹を食卓に届ける工夫をしています。
魚は死後硬直すると身が縮みますが、明神水産さんの鰹たたきは家庭で解凍した時に初めて縮むのだそう。「食卓に出る直前まで、いわば “生きてる” みたいな鮮度なんですよ。」と富岡さんは胸を張ります。
近年、高知県外から贈り物としての注文が増えたという、藁焼き鰹たたき。嬉しい反面、最近は藁を確保するのが一苦労なんだとか。年間 3 万束くらい使うため、担当の「藁部隊」が農家さんを廻って、なんとか確保してるのだと教えてくれました。
注文の約 7 割が高知県外のお客様で、贈答用が中心。特にお中元やお歳暮の時期は人気とのこと。
高知県内のお客様が県外の方へ「高知のおいしい物を贈りたい」と注文されることも多いとい「藁焼き鰹たたきセット」。
より高知らしい味を楽しんでもらう食べ方を伺うと、「大葉や玉ねぎ、薄切りニンニクを鰹が見えなくなるくらいどっさり載せて、上から特性タレをかけてもらえば、本場の香り豊かなおいしい鰹たたきが再現できます!」と富岡さん。
漁法からお届けまでこだわった「漁師が釣って漁師が焼いた鰹のたたき」を是非、味わってみてください。