職人の手仕事で生み出される、本格土佐伝統製法の「完全ワラ焼き鰹タタキ」
坂本龍馬のようにこだわりと信念をもってつくりだす「龍馬タタキ」
その名の通り四万十川が流れる自然豊かな町、高知県四万十町。この地に、地元の食材にこだわるスーパーマーケットを営み、オリジナル商品の開発も手がける株式会社ハマヤがあります。特に人気の「完全ワラ焼き 龍馬タタキ」は、龍馬のようにこだわりと信念を持って作られた逸品です。この「龍馬タタキ」の美味しさの秘密をハマヤの開発担当中山孝教さん、タタキ職人の森岡聖和さんにお話をおうかがいしました。
ワラの収穫からたずさわるほどのこだわり。職人の熱意もとじ込めた美味しさ
「龍馬タタキ」の鰹は、水揚げ直後に−４０〜−５０℃の超低温で船内凍結された一本釣りの戻り鰹を使用。釣ったばかりの生鰹と比べても遜色のない鮮度を保ったまま専用の加工場へ運ばれます。炎と香りを生むワラは地元・四万十川流域で育った米ワラのみを使い、森岡さんら職人自らが収穫に赴きます。
「ワラは雨に打たれるとその香りが飛んでしまうので、収穫時期は天気とのにらみ合いです。雨が降れば上下を返しながらしっかりと乾くまで日干しします」 。大切に収穫したワラに火をくべると、瞬く間に炎が立ち上り、焼き場は熱さと香ばしい香りに包まれます。勢いのある炎に森岡さんは怯むことなく鰹を入れて、脂の焼ける音を聞き分けます。身の中心部の鮮度は保ちながら表面のみに焼き色と香りがつくよう、タイミング良くひっくり返して焼いていき、できあがったタタキは再び-４０°Cに急速冷凍し真空包装されます。
「職人の手で焼いた鰹タタキはおいしさが違います。ぜひみなさんに味わってほしいです」と森岡さん。おいしさと香り、そして、ワラの炎よりも熱い想いもとじ込めた味わいが、多くの人々を魅了しています。
新登場！究極のタタキ「龍馬タタキ【極】」。特別な「トロガツオ」にこだわった格別の味わい
そして、職人の飽くなき挑戦はついに究極のタタキを生み出しました。「世の中に無数のタタキ商品があるなかで、自分たちにしかできない方法でよりおいしいタタキをお届けしたいと思いました」と語るのは開発担当の中山孝教さん。それが「龍馬タタキ【極】」です。
「鰹は時季によって味も食感も変化する魚です。秋に獲れる戻り鰹は、脂がのっておいしいといわれますが、そのなかでも特に脂のノリが良い『トロガツオ』だけを選んでタタキにしました」と中山さん。 もっとも苦労したのは鰹の選別です。無数に水揚げされる鰹を一匹一匹選別し、ひときわ脂ののった個体のみを選ばなくてはなりません。決して簡単なことではありませんが、ハマヤが長年にわたって築いてきた人脈と信頼関係を生かし、鰹専門で取り扱う目利き人に選別を依頼。確かな目で【極】にふさわしい鰹が選ばれています。
また、脂ののったトロガツオは火が回りやすいため、「焼き」の工程は１０年以上の経験を持つ熟練の職人だけが担当しています。「脂が乗っていますので、塩とワサビで味わってみてください」と語ります。素材・技・おいしさから伝わる職人の本気を伝わる鰹のタタキです。
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