ひとつひとつ丁寧に手作りされる「かまぼこ」。漁師町・室戸の老舗かまぼこ店の新しい挑戦とは？
室戸漁師のソウルフード「かまぼこ」。老舗のかまぼこ店が挑戦する美味しい「冷凍かまぼこ」
高知県の東部にある室戸市。室戸ユネスコ世界ジオパークや、室戸岬で有名な室戸市は高知屈指の漁師町です。「山本かまぼこ店」は、ここ室戸市で１９３８年（昭和１３年）に創業しました。
遠く離れた沖へ出て、数ヶ月間故郷へ戻ることができない遠洋漁業の漁師達が、船へどっさり積み込んでいたのがここの「天ぷら（魚のすり身を揚げたもの）」や「かまぼこ」。魚のおいしさを知り尽くした男達にずっと愛されてきた味です。おにぎりと一緒に食べる「天ぷら」や「かまぼこ」が船上での楽しみのひとつでした。それらは乗船時に大量に積み込み、釣った魚を入れる冷凍室で保存されていたそうです。
そんな歴史をヒントに誕生したのが、老舗・山本かまぼこ店の「冷凍かまぼこ」です。山本かまぼこ店代表の山本正幸さん、妻の朝子さんに開発秘話をお聞きしました。
冷蔵かまぼこと比べても遜色ない風味を目指して試行錯誤。冷凍でも美味しいその理由とは？
「冷凍したものは食味が落ちるという先入観をもたれがちですが、私たちの商品は決してそうではありません」と力強く語る山本正幸さん。完成するまでに試行錯誤を繰り返したといい、力が入るのもうなずけます。「冷蔵のかまぼこと遜色ない食感や味を目指し、何度も研究を重ねました。冷凍食品に使われる添加物もありますが、そうしたものに頼らず、私たちがこだわってきた『安心して食べられるかまぼこづくり』で、おいしい冷凍かまぼこを実現したかったんです」。
まず大切なことは、鮮度の良い魚など「上質な素材を使うこと」。そして、もう一つ重要なのが「冷凍技術」。特殊な冷凍機を導入しても、山本さんが目指す食味となる温度や冷凍時間の答えはどこにもありません。挫折のなかのわずかな発見を積み重ねて、やっとの思いで完成させました。 もともとは海外向けの商品として人気を博していましたが、コロナ禍におけるストック食材として日本でも注目度が急上昇しています。
「冷凍かまぼこ」は技術の集大成。愛情や誇りがあるからこそ美味しいものが生まれる。
「良い魚を使い、保存料と甘味料は使わない」シンプルながら、いまの時代になかなか真似できないこだわりを貫く山本かまぼこ店。「冷凍かまぼこはうちの技術の集大成」。冷たいかまぼこから職人の熱き思いが伝わってくるようです。 「うちの価値は、手仕事にこそあると思っています」と語ります。魚をさばく、生地の状態を見極める、成形をする、揚げや焼きの加減を見る、パッケージする……すべての工程に人の手と目を欠かしません。
手仕事にこだわる理由として、まずは「地元に雇用を生み出す」という郷土愛があります。そして、もう一つの理由が「製品への愛」です。本当においしいものも、本当に安心安全なものも、作り手に愛情や誇りがなければ作り出せないと、妻の朝子さんは熱を込めます。「工房内の空気は全部商品に出るように感じます。心を込めて作るんですから、まずはその心を大切にしていきたいんです」 。
実際に工房内におじゃますると、みなさん真剣に仕事をしていますがその雰囲気は明るく、どこか楽しそう。外部の人が見ると必ず「空気がいいね」と言われるそうです。かまぼこ、ちくわ、天ぷら…どれを食べてもおいしいのは、この良い空気に包まれて生まれたからかもしれません。
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